Ζήτω τα μακαρόνια : Σας αρέσουν; Τα βράζετε όμως … σωστά;

Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αναμειγνύοντας πολύ απλά σιτάλευρο ή σιμιγδάλι από σιτάρι με νερό. Η ποιότητά τους, λοιπόν, εξαρτάται από την αυστηρή επιλογή του δημητριακού. Ο σπόρος του σιταριού περιβάλλεται από ένα σκληρό κάλυμμα-το οποίο όταν αφαιρείται γίνεται το πίτουρο. Τα συνηθισμένα ζυμαρικά παρασκευάζονται από το μέρος του σπόρου που είναι κοντά στο φλοιό, ενώ για της καλύτερης ποιότητας χρησιμοποιείται η «καρδιά».

 

Μια τεράστια οικογένεια

 

-Τα ζυμαρικά με αβγά πρέπει να περιέχουν 3 με 4 αβγά ανά κιλό. Τα πιο σκούρα δεν σημαίνει ότι περιέχουν αναγκαστικά και περισσότερα αβγά γιατί το χρώμα τους-που κυμαίνεται από ανοιχτό κιτρινωπό μέχρι κεχριμπαρένιο- εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ξήρανσής τους. Δεν λασπώνουν και διατηρούν μια ευχάριστη απαλότητα ακόμα κι αν έχουν μαγειρευτεί al dente.

–Tα ζυμαρικά με αλεύρι ολικής αλέσεως είναι ιδανικά για δίαιτες, γιατί η προσθήκη του πίτουρου στο σιμιγδάλι ευνοεί τη λειτουργία του εντέρου και αυξάνει την κατακράτηση μεταλλικών αλάτων από τον οργανισμό. Η σύστασή τους μετά το βράσιμο είναι λιγότερο ευχάριστη, γιατί παραμένουν στεγνά και αρκετά σκληρά.

-Στα «χρωματιστά» ζυμαρικά έχει προστεθεί πουρές από σπανάκι ή ντομάτα, αλλά σε τόσο μικρή ποσότητα ώστε να μη χαλάει η υφή τους. Επομένως η γεύση των λαχανικών παραμένει διακριτική.

–Τα ζυμαρικά ειδικά για σαλάτες έχουν εμφανιστεί πρόσφατα. Ελαφρώς πιο πλούσια σε άμυλο, παραμένουν «σφιχτά» και δεν λασπώνουν όταν κρυώσουν. Επίσης, με αυτά τα ζυμαρικά έχουμε τη δυνατότητα να προετοιμάσουμε από το πρωί για το βράδυ ένα «ω γκρατέν» με σάλτσα, το οποίο θα ψηθεί την τελευταία στιγμή και θα είναι σαν να φτιάχτηκε πριν από λίγο. Αυτό, βέβαια, τα κάνει ιδανικά για όσες δεν έχετε πολύ χρόνο στη διάθεσή σας.

–Χυλοπίτες: Αυτό που τις διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα είναι η περιεκτικότητά τους σε αβγά: ανάλογα με την ποιότητα μπορεί να έχουν έως και 12 αβγά ανά κιλό αλεύρι ή σιμιγδάλι! Επομένως, η γεύση τους είναι διαφορετική από των άλλων ζυμαρικών.

 

Το σωστό μαγείρεμα

–Όποιο κι αν είναι το σχήμα και το μήκος τους, τα σωστά μαγειρεμένα ζυμαρικά είναι πάντοτε al dente: Πρέπει δηλαδή να «κρατάνε» -με άλλα λόγια να «μασιούνται».

Άλλωστε, το μαγείρεμα al dente εξασφαλίζει και την καλύτερη πέψη. Αν είναι σκληρότερα, η πέψη εμποδίζεται από τον ελλιπή βρασμό του αμύλου ( δεν το αντέχουμε ωμό). Αν πάλι είναι πιο καλοβρασμένα, τότε  έχουν απορροφήσει περισσότερο νερό απ’ όσο χρειάζονται και τα γαστρικά υγρά αραιώνουν, χάνοντας έτσι την αποτελεσματικότητά τους.

–Το νερό στο οποίο θα βράσουν πρέπει να είναι άφθονο: 1 λίτρο για 100 γραμ. ζυμαρικών. Διαλέγουμε μια ψηλή κατσαρόλα και τη γεμίζουμε κατά τα ¾, όχι περισσότερο, για να μην ξεχειλίσει στη δυνατή φωτιά.

-Αποφεύγουμε τα εμαγιέ σκεύη: τα μικρά ζυμαρικά έχουν την τάση να κολλάνε στον πάτο.

-Όταν το νερό αρχίζει να βράζει, προσθέτουμε για κάθε λίτρο νερού 5 γραμ. χονδρό αλάτι.

-Προσθέτουμε λίγο λάδι στο νερό πριν ρίξουμε τα ζυμαρικά, για να μην «κολλήσουν».

-Ρίχνουμε τα μακαρόνια όταν το νερό κοχλάζει, ανακατεύοντάς τα για να σκορπίσουν. Δυναμώνουμε τη φωτιά στο μάξιμουμ για να πάρουν βράση όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Μετά τη χαμηλώνουμε για να έχουμε σταθερό βράσιμο. Δεν τα σκεπάζουμε ποτέ.

–Ανακατεύουμε πολλές φορές. Για περισσότερη αποτελεσματικότητα, χρησιμοποιούμε μια ξύλινη πηρούνα για τα μακριά ζυμαρικά ( σπαγγέτο, λαζάνια, ταλιατέλλες, κ.τ.λ. ) και μια ξύλινη κουτάλα για τα κοντά.

-Ο χρόνος μαγειρέματος που συνήθως αναφέρεται πάνω στο πακέτο, δίνει μια γενική ένδειξη. Για μεγαλύτερη ακρίβεια, βγάζουμε ένα ζυμαρικό από την κατσαρόλα, το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το δοκιμάζουμε.

–Μόλις τα ζυμαρικά βράσουν, τα στραγγίζουμε γρήγορα και ή τα αδειάζουμε αμέσως σε βαθειά και ζεστή πιατέλα για να τα περιχύσουμε με την καυτή σάλτσα, ή τα «ξεπλένουμε» (μέσα στο σουρωτήρι όπου βρίσκονται) κάτω από τη βρύση και τ’ αφήνουμε να στραγγίσουν εντελώς. Στη συνέχεια, βάζουμε ελάχιστη μαργαρίνη σε καθαρή κατσαρόλα, τη λειώνουμε και ρίχνουμε μέσα τα στραγγισμένα ζυμαρικά. Τ’ ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά, ώστε να ζεσταθούν καλά και να πάει παντού η μαργαρίνη.

-Προσθέτουμε αμέσως το τυρί, αν το προτείνει η συνταγή, και ανακατεύουμε ώστε να λειώσει εντελώς. Προσθέτουμε τη σάλτσα ζεστή, ή «καμένο» βούτυρο. Τα σερβίρουμε αχνιστά.

 

 

 

Μαρία Ορφανίδου